
Mateo perteneció a un linaje hidalgo. Fue hijo legítimo de don Carlos José de Toro-Zambrano y Escobar y de doña Jerónima de Ureta y Prado, personas principales y de acomodada situación social y económica de la ciudad de Santiago. Fue bautizado como Matheo, nombre de un hermano que lo precedió, Mateo Francisco, nacido el 9 de octubre de 1726, y muerto antes de cumplir un año de edad.
Mateo era primo del abuelo de José Miguel Carrera, ya que su madre era hermana de Francisca de Ureta y Prado, madre de Ignacio de la Carrera y Ureta, quien fue padre de Ignacio de la Carrera y Cuevas, padre del prócer chileno.
Los muchos historiadores y tratadistas que han incursionado en los detalles de su vida, concluyen que se trata de unos de los hombres de más alta valía que jamás haya existido en Chile
Fue regidor del cabildo de Santiago, alcalde de aguas (1750) y alcalde ordinario de esa ciudad (1761). Manuel de Amat y Juniet lo nombró corregidor de Santiago, alcalde mayor de minas y lugarteniente de capitán general (1761). Más tarde, volvió a ejercer dichos cargos en 1768.
Su labor se caracterizó por un estricto apego a las normas y por un claro sentido del deber. Cuando el cabildo no contó con los fondos necesarios para continuar las obras de construcción de los tajamares del río Mapocho, él mismo echó mano a su dinero y lo puso a disposición del adelantamiento de las faenas. Además, en 1769, luego del alzamiento de los pehuenches en la zona del Biobío, formó a sus expensas una compañía de caballería compuesta de cincuenta soldados, a quienes colocó bajo el mando de su propio hijo José Gregorio. La compañía fue bautizada con el nombre de "Príncipe de Asturias", y se le destinó a guarecer el paso de los Piuquenes, en la precordillera de Santiago.
El 16 de julio de 1810, debido a la dimisión del gobernador Francisco García Carrasco, fue nombrado gobernador interino de la Capitanía General de Chile; el 18 de septiembre del mismo, fue elegido presidente de la Primera junta nacional de Gobierno, constituyéndose el primer gobierno autónomo de Chile.
En dicha ocasión se votó la creación de la primera Junta de Gobierno, a semejanza de las juntas ya instauradas en otras ciudades españolas de América. Mateo de Toro-Zambrano fue elegido Presidente de la Junta de Gobierno. Su fallecimiento al año siguiente le impidió tener mayor parte en los sucesos de la Independencia de Chile.
uando se refiere a las numerosas distinciones que recibió de parte de los gobernadores y de la Corona española, Domingo Amunátegui afirma: "Estos honrosos antecedentes le estimularon a solicitar del soberano de España un título de Castilla, de que gozaran él y su descendencia. Su hermano don José, que, como se sabe, residía en la corte, fue comisionado para llevar a buen fin esta gestión".
La persistencia de Mateo de Toro y Zambrano finalmente tuvo su recompensa. Pagó los derechos por el título que tanto anhelaba, el cual fue concedido por real cédula fechada el 6 de marzo de 1770, con la denominación de conde de la Conquista. Como ocurrió con otros pretendientes chilenos a títulos de nobleza, se le relevó del gravamen del servicio de lanzas, según otra real cédula expedida el 25 de mayo de 1779.
Contrajo matrimonio en Santiago, el 3 de mayo de 1751, con doña María Nicolasa de Valdés y de la Carrera, con quien tuvo diez hijos.
Su hijo mayor muere dejando al segundo como heredero del título: José Gregorio, quien realizó estudios de Derecho en España llegando a ser Teniente Coronel del Ejército Español, conoció a quien sería su mujer. Una dama muy asociada a corte española: María Nicolasa Dumont de Holdre y Miquel. A su vuelta a Chile, casado, tiene tres hijos; Manuel María, José y María Nicolasa Isidora de las Mercedes (casada con Juan de Dios Correa de Saa y Martínez), estableciéndose en la Hacienda de la Compañía en Graneros, al norte de Rancagua.
La hija hereda el título y la Hacienda por la muerte de sus hermanos durante la Guerra de Independencia.
Toro Zambrano también participó en la discusión del decreto que, promulgado en 1811, estableció la libertad de comercio, pero no alcanzó a sellarlo con su firma pues falleció en la noche del 26 al 27 de febrero de 1811. Su espíritu estaba bastante alicaído desde hacía un mes debido a la muerte de Nicolasa Valdés, su mujer. La Junta dispuso que su funeral se efectuase en el templo de La Merced y la ceremonia fue muy concurrida.
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